Grondstoffen

Hop

Naast de toepassing in bier wordt hop ook gebruikt in natuurgeneeskundige middelen, als rustgevend preparaat. Er wordt zelf beweerd dat de traditionele band van monniken (trappisten) met bier, te maken heeft met dit effect. Het rustgevende effect zou de monniken helpen bij naleven van hun gelofte van kuisheid.

Een hopplant kan net zo lang leven als een mens. Ten minste de wortels, omdat alle boven de grond groeiende stengels bij de oogst worden gesnoeid. Hop is een tweeslachtige plant: er bestaan mannelijke en vrouwelijke planten. De bloemen van de vrouwelijke plant vormen eivormige vruchtkegels. Deze hopbellen bevatten de werkzame bestanddelen, de hopbitterstoffen. Hop groeide in de oudheid op natuurlijke wijze in onze streken en werd al vroeg door brouwers gebruikt met de bedoeling het Bier beter te kunnen conserveren. Ondertussen is de bittere smaak zo met bier verweven geraakt, dat hop nog steeds gebruikt wordt nu er ook andere methoden zijn om bier te conserveren. Er bestaan zeer uiteenlopende soorten, met ieder een eigen hoeveelheid aan hopbitterstoffen. De hopbitterheid wordt uitgedrukt in het % alfa zuur gehalte. Het ras van de hopplant en de regio waar deze verbouwd wordt, zorgt voor een grote verscheidenheid. Hop is een tere plant die niet overal goed gedijt en is zeer bevattelijk voor schimmels en parasieten. Om deze plagen in toom te houden, is het gebruikelijk om veel bestrijdingsmiddelen te gebruiken bij de teelt. Het idee dat conventionele hop, al zouden alle mogelijke resten van chemische bestrijdingmiddelen verwijderd zijn, ruim een uur in kokende wort ligt spreekt mij helemaal niet aan. De keuze voor biologische hop is voor mij geen keuze maar een voorwaarde om Bier te brouwen waar ik achter kan staan. Het op een biologisch dynamische manier verbouwen van hop vraagt, vooral vanwege de grote kwetsbaarheid, om een grote toewijding en voortdurende aandacht. Alle TURF Bieren van de Veensche Bierbrouwerij worden met Biologisch Dynamische Tettnang Aromahop in geperste vorm (Typ 90 pellets met een Demeter goedkeuring) gebrouwen.

Mout

Mout wordt gemaakt door gerstkorrels te laten ontkiemen (mouten) en dat kiemproces vervolgens te stoppen door de kiemende korrels te verhitten. Door het ontkiemen worden enzymen gevormd, die noodzakelijk zijn om tijdens het maischen zetmeel om te zetten in suikers. Er bestaat een enorme variëteit aan mouten, waarbij de variatie bepaald wordt door het soort graan (gerst, tarwe, rogge, spelt) en het moutproces. (de bereikte temperaturen en verhittingstijden). Hieronder zie je de twee uitersten: lichtgekleurde Demeter pilsmout en donkergekleurd Demeter CARAFA mout van de Weyermann mouterij. Er komen steeds meer mouten beschikbaar die van biologisch geteelde gersten gemaakt worden. Omdat mouterijen voor het moutproces zich baseren op minimum hoeveelheiden, is de beschikbaarheid van biologisch dynamische mouten enigszins beperkt. Bij de TURF Bieren hanteert de Veensche Bierbrouwerij de stelregel dat biologisch dynamisch mout wordt gebruikt, tenzij de juiste soort met het oog op het recept van het bier niet in BD kwaliteit leverbaar is.

Gist

Er wordt wel eens beweerd dat 50% van de smaak van een Bier bepaald wordt door de gebruikte gist. Naast de receptuur behoort de gebruikte giststam tot de grote geheimen van een brouwer. De werking van een giststam is afhankelijk van externe factoren als bijvoorbeeld de temperatuur. Er bestaan grofweg twee soorten gist die ondergistend en bovengistend worden genoemd. De ondergistende variëteit (vergistingstemperatuur 8-14 graden celsius) levert heldere bieren op, met een beperkter smaakpalet zoals de pilsener bieren. De bovengistende variëteit (vergistingstemperatuur 16-24 graden celsius) levert bieren op met een breder smaakpalet, zoals de trappistenbieren. Afhankelijk van de temperatuur scheidt gist ook bijproducten af. Dit is een van de redenen waarom de kleinere ambachtelijke brouwerijen altijd een minimale variëteit in de smaak hebben. Het sturen van de vergistingstemperatuur is met name in een dergelijke brouwerij moeilijker te controleren en beïnvloeden. De Veensche Bierbrouwerij gebruikt gist van leveranciers die kunnen garanderen dat de gist zonder genetische modificatie tot stand is gekomen.

Suiker

Voor de wat sterkere bieren (zo ongeveer boven de 6 a 7% Alc. vol.) wordt vaak suiker bijgevoegd om de hogere alcoholpercentages te bereiken. Zouden deze bieren uitsluitend met de suikers uit het mout gebrouwen worden, dan zou de smaak onevenredig moutig zijn. Biologisch dynamisch suiker is op dit moment alleen als “oersuiker” te verkrijgen. Oersuiker heeft een sterke smaak, wat in een Bier gauw kan gaan overheersen. In de sterkere TURF bieren gebruikt de Veensche Bierbrouwerij biologisch geteeld rietsuiker.

Water

Water is een belangrijke grondstof omdat in eerste instantie Bier voor het allergrootste deel uit water bestaat. Daarnaast hebben specifieke eigenschappen van het gebruikte water (bijvoorbeeld de hardheid of de zuurtegraad) invloed op het brouwproces. Vroeger werden brouwerijen vaak in de nabijheid van een goede waterbron gevestigd. De Veensche Bierbrouwerij gebruikt drinkwater om Bier van te brouwen. Het drinkwater in de wijde omgeving van Nijkerk is zacht, waardoor het Brouwproces minimaal beinvloedt wordt.